শীতের পিঠা-পুলি বাঙালির আদি খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। বাংলার চিরায়ত লোকজ খাদ্যসংস্কৃতিতে পিঠা-পায়েস একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। প্রতিবছরই শীতকালে দেশজুড়ে পিঠা তৈরির ব্যস্ততা চোখে পড়ে। বিশেষ করে গ্রামাঞ্চলে বাড়িতে বাড়িতে ধুম পড়ে যায় পিঠা বানানোর। কুয়াশাচ্ছন্ন ভোর বা সন্ধ্যায় গাঁয়ের বধূরা চুলোর পাশে বসে পিঠা তৈরিতে কাটান ব্যস্ত সময়। অতিথি বিশেষ করে জামাইদের দাওয়াত করে পিঠা খাওয়ানো হয়। গ্রামের পাশাপাশি শহরেও পাওয়া যায় শীতের পিঠার সুবাস। রাস্তায় রাস্তায় পিঠা বানিয়ে বিক্রি করেন বিক্রেতারা। শতাধিক ধরনের পিঠার প্রচলন রয়েছে বাংলাদেশে। কালের গভীরে কিছু হারিয়েও গেছে। কিছু আবার নতুন আঙ্গিকে তৈরির পর পরিবেশিত হচ্ছে।

বাংলাদেশের একেক অঞ্চলে রয়েছে একেক রকম পিঠা। দেশের উত্তরাঞ্চলে পিঠার যে ধরন, তার থেকে আলাদা ধরনের মধ্যাঞ্চলের পিঠা। দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের পিঠা কিংবা পূর্বাঞ্চলের পিঠার মধ্যেও রয়েছে আলাদা আলাদা বৈশিষ্ট্য। আবার একই পিঠা একেক এলাকায় একেক নামে পরিচিত! যেমন তেল পিঠাকে উত্তরবঙ্গের অনেক এলাকায় বলে পাকান পিঠা। বাংলাদেশে ১৫০ বা তার বেশি রকমের পিঠা থাকলেও মোটামুটি ৩০ ধরনের পিঠা বেশি প্রচলিত। ভাপা পিঠা, নকশি পিঠা, চিতই পিঠা, রস পিঠা, ডিম চিতই পিঠা, দোল পিঠা, পাটিসাপটা পিঠা, পাকান, আন্দসা, কাটা পিঠা, ছিটা পিঠা, গোকুল পিঠা, চুটকি পিঠা, মুঠি পিঠা, জামদানি পিঠা, হাঁড়ি পিঠা, চাপড়ি পিঠা, পাতা পিঠা, বিবিখানা, চুটকি, চাঁদ পাকান, সুন্দরী পাকান, সরভাজা, পুলি, পানতোয়া, মালপোয়া, মেরা পিঠা, মালাই, কুশলি, ক্ষীরকুলি, গোলাপ ফুল, লবঙ্গ লতিকা, ঝালপোয়া, ঝুরি, ঝিনুক, সূর্যমুখী, নারকেলি, সিদ্ধপুলি, ভাজা পুলি, দুধরাজ ইত্যাদি কত কত ধরনের যে পিঠা! চালের গুঁড়া, নারকেল, খেজুরের গুড় দিয়ে বানানো হয় ভাপা পিঠা। গোল আকারের এ পিঠা পাতলা কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে ঢাকনা দেয়া হাঁড়ির ফুটন্ত পানিতে ভাপ দিয়ে তৈরি করা হয়। এ কারণেই এর নাম ভাপা পিঠা। গুড় গোলানো চালের আটা তেলে ছেড়ে দিয়ে যে পিঠা তৈরি করা হয়, তার নাম তেল পিঠা। চালের গুঁড়া পানিতে গুলিয়ে মাটির হাঁড়িতে বিশেষ উপায়ে তৈরি করা হয় চিতই পিঠা। অতি সাধারণ এই পিঠাটি গুড় বা ঝাল শুঁটকি ভর্তা দিয়ে খেতে খুবই মজা। এই চিতই পিঠাকেই সারা রাত দুধে বা গুড়ের রসে ভিজিয়ে তৈরি দুধ চিতই বা রস পিঠা। আরেকটি চমত্‍কার পিঠা হলো নকশি পিঠা। এই পিঠার গায়ে বিভিন্ন ধরনের নকশা আঁকা হয় বা ছাঁচে ফেলে পিঠাকে নানা রকম নকশার আদলে তৈরি করা হয় বলেই এ পিঠার এমন নাম। নকশি পিঠা তৈরির জন্য প্রথমে আতপ চালের গুঁড়া বা আটা সেদ্ধ করে মণ্ড তৈরি করা হয়। এই মণ্ড বেলে মোটা রুটির মতো তৈরি করে তার ওপর চাঁদ, তারা, মাছ, গাছ, ফুল, লতাপাতা ইত্যাদির নকশা করা হয়। হাতের বদলে ছাঁচ দিয়ে পিঠাতে নকশা আঁকা হয়। ছাঁচগুলো সাধারণত মাটি, পাথর, কাঠ বা ধাতু দিয়ে তৈরি হয়। এসব ছাঁচের ভেতর দিকে নকশা আঁকা থাকে। রস পাকান তৈরি হয় শুকনো সুজি, ডিম আর চিনি দিয়ে। সারা দেশেই কুলি পিঠা বেশ জনপ্রিয়। গুড় দিয়ে তৈরি হালকা বাদামি অথবা চিনির তৈরি সাদা রঙের পাটিসাপটা আরেকটি সুস্বাদু পিঠা। পাটিসাপটা শুধু শীতকালেই নয়, আজকাল সারা বছরই বিভিন্ন ফাস্টফুডের দোকানে পাওয়া যায়। মালপোয়া আর ঝিকিমিকি পিঠা বানানো হয় চালের গুঁড়া আর চিনি দিয়ে। নকশি পিঠার মতো দেখতে ফুল পিঠা। কিন্তু নকশি পিঠার চেয়ে কিছুটা নরম হয় এই পিঠা। শীতকালে বিভিন্ন ধরনের পিঠার সঙ্গে পায়েস ও ক্ষীরেরও রয়েছে অন্য রকম আবেদন। গ্রামাঞ্চলে শীতের পিঠা তৈরিকে যেমন উত্‍সব হিসেবে গণ্য করা হয় সে তুলনায় শহরে খুব কমই চোখে পড়ে পিঠা-পুলির বাহার। তবে ইদানীং বিভিন্ন প্রতিষ্ঠান কর্তৃক আয়োজিত শীতের পিঠা উত্‍সব সাড়া ফেলে দেয় শহুরে জীবন। এছাড়া শহরের পথে-ঘাটে বা ফুটপাতে পিঠা কেনাবেচা হয় পুরো শীতকালজুড়েই। প্রচ্ছদের ছবিটি তুলেছেন- সাইফ নাহিদ