এক বেলা হোক মোগলাই

শুরু থেকে শেষ, ঈদের দিন এক বেলা শুধু মোগলাই পদেই সাজাতে পারেন টেবিল। রেসিপি দিয়েছেন জেবুন্নেসা বেগম।

বাদামের শরবত
উপকরণ: তরল দুধ ১ লিটার, কাঠবাদাম সিকি কাপ, পেস্তাবাদাম ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা–চামচ, এলাচি ৩টি ও গোলাপজল ১ চা–চামচ।

প্রণালি: কাঠবাদাম ও পেস্তাবাদাম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। কয়েক ঘণ্টা পর বাদামের আবরণ তুলে পরিষ্কার করে নিন। পানি মুছে বাদাম বাতাসে শুকিয়ে নিন। চুলায় অল্প আঁচে বাদামগুলো অল্প ভেজে দিন। ব্লেন্ডারে সব বাদাম, এলাচি, চিনি, জাফরান ব্লেন্ড করে নিন। এবার চুলায় তরল দুধ জ্বাল দিন। দুধে বলক আসার পর বাদামের মিশ্রণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুটা ঘন হয়ে এলে গোলাপজল দিন। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, পোস্তবাটা ১ চা–চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, কিশমিশবাটা ১ চা–চামচ, টক দই আধা কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, কাবাবচিনি ৫-৬টি, আলুবোখারা ৮-১০টি, কাচ্চি মসলা (তারা মসলা ২টি, বড় এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ৫টি, ছোট এলাচি ১০টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, সাদা গোলমরিচ ৫টি, জিরা ১ চা–চামচ, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ। সব মসলা একসঙ্গে ব্লেন্ডারে গুঁড়া করলেই হয়ে যাবে কাচ্চি মসলা), তেজপাতা ৪টি, লবণ পরিমাণমতো ও গোলাপজল ২ চা–চামচ।

প্রণালি: বাসমতী চাল পানিতে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তুলে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। খাসির মাংস বড় বড় টুকরা করে কেটে লবণ মেখে ধুয়ে নিন (মাংসের কটু গন্ধ দূর হবে)। মাংসের পানি ঝরিয়ে টক দই, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ, বেরেস্তার তেল দিয়ে মেখে ৩ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। ম্যারিনেট করা মাংসের সঙ্গে অর্ধেকটা কাচ্চি মসলার গুঁড়া, তেজপাতা, গরমমসলা মেখে কাচ্চির পাত্রে ঢেলে নিন। এর ওপর কিছুটা বেরেস্তা, ভাজা বড় আলুর টুকরা দিন। এর ওপর আধা সেদ্ধ ভাত, জাফরান ভেজানো দুধ, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাকি বেরেস্তা, গোলাপজল, বাকি কাচ্চি মসলার গুঁড়া ও ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার হাঁড়ি আর ঢাকনার মাঝে আটা দিয়ে আটকে দিন। মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রেখে দিন। আঁচ কমিয়ে ১ ঘণ্টা রান্নার পর চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের আগে হাঁড়ির মুখ খুলুন।

খাসির রানের রোস্ট
উপকরণ: খাসির রান ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, তেল আধা কাপ, বাটা বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, খোসাসহ কাঁচা পেঁপেবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল–জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ২ চা–চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ চা–চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ৩টি, লবঙ্গ ৬টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ ও বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: খাসির রান লবণপানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কাঁটাচামচ বা ছুরি দিয়ে কেচে নিন। মসলা ভালোভাবে মাংসের ভেতরে যাবে। টক দইয়ের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা মিশিয়ে মাংসে ভালোভাবে মেখে ৫-৬ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে ঢেকে রাখুন। তেলে গরমমসলা দিয়ে খাসির রান ৩-৪ মিনিট ভাজুন। মাংসের বাড়তি মসলা ঢেলে দিয়ে কয়েক মিনিট কষান। আধা কাপ তরল দুধ দিয়ে ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও একটু দুধ দিয়ে নাড়ুন। টমেটো সস, গোলাপজল, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে নিন। কাঠবাদামকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।