খাসির রেজালা রান্নায় কোন মসলা ব্যবহার করবেন তা জানালেন জেবুন্নেসা বেগম।
খাসির রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, টক দই ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল দেড় টেবিল চামচ, এলাচি ২ থেকে ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, স্টার অ্যানিস/ তারামসলা ২টি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কেওড়াজল ১ চা-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: খাসির মাংসের সঙ্গে টক দই মেখে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন। গুঁড়া দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নেবেন। বেরেস্তা যে তেলে ভেজেছেন, সেই তেলেই লবণ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, তারামসলা হালকা ভেজে নিন। আদাবাটা, রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা ভালোভাবে কষান। এবার হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিন। টক দই মাখা খাসির মাংস দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট নাড়ুন। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঢেকে দিন। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে দুধ বেরেস্তার পেস্ট আর বাদামবাটা দিয়ে দিন। এবার জায়ফল, জয়ত্রী ও গরমমসলাগুঁড়া দিন। কেওড়াজল, ঘি, সাদা গোলমরিচ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।
কোন মসলা কেন ব্যবহার করবেন
মসলা কষানোর ফলে বাটা মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হয়ে সুন্দর একটা ঘ্রাণ বের হবে। বেরেস্তার ঘ্রাণ মাংসের স্বাদ বাড়িয়ে দেবে। বাটা পেঁয়াজ ঝোলকে করবে ঘন। আদাবাটা মাংস নরম হতে সাহায্য করে। জায়ফল ঘ্রাণ বাড়াবে, মাংস নরম করবে। জায়ফল মাংস নরম ও সুস্বাদু করতে সহায়ক ভূমিকা রাখে। রান্না শেষে গরমমসলাগুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রীগুঁড়া দিলে স্বাদ ও ঘ্রাণ দুটিই ভালো পাবেন।