চিজ বা পনির খুবই পুষ্টিকর দুগ্ধজাত পণ্য। শারীরিক ও মানসিক বৃদ্ধির জন্য এতে রয়েছে প্রয়োজনীয় প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন ও মিনারেলস। বাজারে বিভিন্ন রকম পনির বা চিজ পাওয়া যায়। এগুলোর মধ্যে চেডার চিজ, মোজারেলা চিজ, প্রসেসড চিজ, অষ্টগ্রাম বা ঢাকা চিজ বেশ জনপ্রিয়। এগুলোর প্রতিটির রয়েছে আলাদা স্বাদ, গন্ধ ও গঠন, রয়েছে তৈরির আলাদা প্রক্রিয়া। বিভিন্ন রকম পনির তৈরির পদ্ধতি ও গুণগত মান উন্নয়নে গবেষণা করেছেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) ডেইরি বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম ও তাঁর গবেষক দল। গবেষক দলটি এরই মধ্যে মোজারেলা চিজের ওপর দুই ধরনের গবেষণা সম্পন্ন করেছে। এ ছাড়া অষ্টগ্রাম, চেডার ও প্রসেসড চিজের ওপর গবেষণা চলছে।
নতুন পদ্ধতির অষ্টগ্রাম চিজে বাড়ছে উৎপাদন
অষ্টগ্রাম চিজ বাংলাদেশে অনেক আগে থেকেই তৈরি হয়ে আসছে। প্রচলিত পদ্ধতিতে অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয় গরুর পৌষ্টিকতন্ত্রের বিশেষ অংশ, যেটা আঞ্চলিক ভাষায় ‘মাওয়া’ হিসেবে পরিচিত। মাওয়ার গুণগত মান গরুর বয়স ও খাবারের সঙ্গে নিবিড়ভাবে সম্পর্কযুক্ত এবং এটি সহজলভ্য নয়। গরুর উপজাত ব্যবহার করায় সুস্বাদু ও পুষ্টিসম্পন্ন পণ্যটি অনেকে তাঁদের খাবারে অন্তর্ভুক্ত করেন না। এ সমস্যা দূর করার জন্য বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক দল সফট চিজ বা অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে নতুন দুটি পদ্ধতি আবিষ্কার করেছে। সব ধরনের ভোক্তা যেন খেতে পারেন, এমন উৎসের এনজাইমের সঙ্গে বিশেষ ধরনের ফুড গ্রেড সল্ট ব্যবহার করে চিজ তৈরি করছেন গবেষকেরা। এর ফলে প্রচলিত পদ্ধতির চেয়ে বেশি চিজ তৈরি সম্ভব হচ্ছে। যেখানে প্রচলিত পদ্ধতিতে প্রতি ১০ কেজি দুধে ৮০০ থেকে ৯০০ গ্রাম চিজ পাওয়া যায়, সেখানে নতুন পদ্ধতিতে প্রায় ১ হাজার ৩০০ গ্রাম চিজ উৎপাদন সম্ভব। এর ফলে চিজ উৎপাদনকারীরা বেশি লাভবান হবেন। বর্তমানে নতুন পদ্ধতিতে উৎপাদিত অষ্টগ্রাম চিজের গুণগত মান উন্নয়নের কাজ চলমান।