মাথা, জিব, কলিজা আর ভুঁড়ির কাহিনি

মাংস ছাড়াও গরু বা খাসির বিভিন্ন অংশ দিয়ে দেশীয় ধাঁচে তৈরি করতে পারেন মজাদার নানা পদ। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার।

রসুনে ভুনা গরুর জিব

উপকরণ: গরুর জিব ১ কেজি, আস্ত রসুনের কোষ ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ অংশ, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া দেড় চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, গরমমসলা (আস্ত) আন্দাজমতো, টালা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: পানি গরম করে গরুর জিব ভালো করে সেদ্ধ করে পরিষ্কার করে নিন। জিবের ওপরের স্তরটা উঠিয়ে নিতে হবে। তারপর জিব কিউব করে কেটে নিন। তেল গরম করে আস্ত গরমমসলা দিয়ে একটু ভেজে নিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে দিন। কিছুটা নরম হয়ে এলে একে একে সব মসলা দিন। লবণ দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিন। কিছুক্ষণ পর তেল ওপরে উঠে এলে জিব দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। মধ্যম আঁচে একটু কষিয়ে সেদ্ধ করুন। পানি কমে এলে ১ কাপ গরম পানি (জিবের গোশত কতটুকু শক্ত তার ওপর পানির পরিমাণ নির্ভর করবে) দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন, কড়াইয়ের তলায় যাতে না লাগে। এভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। শেষবারের মতো লবণ দেখে নিন। লাগলে দিন। কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ঝোল শুকিয়ে মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।

গরুর ভুঁড়ি ভুনা

উপকরণ: গরুর ভুঁড়ি ১ কেজি, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, গরমমসলা (এলাচি ৪/৫টা, দারুচিনি ৩/৪ টুকরা), কাঁচা মরিচ কয়েকটা, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত রসুনের কোয়া ৮/১০টা, শর্ষের তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: ভুঁড়ি পরিষ্কারের পর সেদ্ধ করে নিন। আবারও ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। ছোট ছোট কিউব আকারে কেটে নিন। কেটে নেওয়ার পর ভুঁড়ি আবারও ভালো করে ধুয়ে নিন। উপকরণ থেকে সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া, আদা, রসুনবাটা দিয়ে দিন। লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে অর্ধেকটা করে নামিয়ে নিন। এবার অন্য পাত্রে তেল দিয়ে গরম করে নিন। গরমমসলা ও আস্ত জিরার ফোড়ন দিন। মসলা সুগন্ধ ছাড়লে পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। একটু নরম হয়ে এলে বাকি আদা-রসুনবাটা দিয়ে কিছু সময় ভেজে নিন। একে একে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে আধা সেদ্ধ করে রাখা ভুঁড়ি দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে, কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি যোগ করে নিন। মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। ভুঁড়ি ভালোভাবে সেদ্ধ হলে এবং ঝোল শুকিয়ে পছন্দের ঘনত্বে চলে এলে কাঁচা মরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প আঁচে একটু সময় নিয়ে ভুঁড়িগুলো লালচে করে ভেজে নিন ও গরম-গরম পরিবেশন করুন।