শীত এলেই হাঁসের মাংস খাওয়ার তোড়জোড় পড়ে যায় ভোজনরসিকদের দুনিয়ায়। আজকে কথা হবে হাঁসের বিশেষ এক আইটেম নিয়ে, যা নিয়ে কথা বলতে ভোলেননি খাদ্যরসিক সাহিত্যিক হুমায়ূন আহমেদও। 'হেমন্তে নতুন ধান খেয়ে হাঁসের গায়ে চর্বি হয়, সেই হাঁস নতুন আলু দিয়ে ভুনা করে শীতের সকালে চালের রুটি দিয়ে খাওয়ায় যে কী স্বাদ!'
আমরা অবশ্য আজকের রেসিপিতে আলু এড়িয়ে যাব। শুধু মাংস দিয়েই হবে এই রান্না। মজার বিষয় হচ্ছে, শুধুমাত্র রান্নার প্রক্রিয়ার ওপর নির্ভর করেই কিন্তু মেনুর নামটাও পালটে যায়– ভাজা, ভাজি, ভর্তা, তরকারি ইত্যাদি আরো কত কী! হাঁস ভুনার ক্ষেত্রেও তাই। প্রথমেই 'ভুনা' বললে আমাদের মাথায় যে পদটি আসে, তাতে ঝোল বেশি হয় না, একটা মাখো মাখো ভাব থাকে।
মশলাগুলো মাংসের গায়েই লেগে থাকে অনেকটা, তবে ভাত মেখে খেতে গেলে ওই মশলাই যথেষ্ট! কারণ হাঁস ভুনার এই সহজ রন্ধনপ্রণালীতে অনেক যত্ন নিয়ে এই মেরিনেশন বা মশলা মাখানো প্রক্রিয়া সম্পন্ন করা হয়। কেউ কেউ প্রথমে আলাদা করে মশলা কষিয়ে নিতে চাইলেও এই প্রক্রিয়ায় মাংস সবসময়ই বেশি সুস্বাদু হয়।
পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা ইত্যাদি সকল বাটার সঙ্গে যোগ করে হলুদ, মরিচ, জিরে, ধনিয়া ইত্যাদি অনান্য গুঁড়ো মশলা যোগ করে নিতে হবে। এমনিতে যে আলাদা মাংসের মশলা কিনতে পাওয়া যায়, সেটিও দিলে স্বাদ আর রং দুটোই ভালো আসবে। আর পরিমাণমতো লবণ দিতে ভুলবেন না যেন। তো এই সব মশলা একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে ধুয়ে রাখা মাংসের সঙ্গে। মাংসের টুকরোগুলো ইচ্ছেমতো নেওয়া যাবে। তবে সাধারণ তরকারির চেয়ে একটু ছোট ছোট হলে ভুনা ভাবটা বেশি ভালোভাবে বোঝা যাবে। সব মশলা মিশিয়ে নেওয়ার পর ৪-৫ টেবিল চামচ টক দই ফেটিয়ে নিয়ে আবারও মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর মাংস ঢেকে বিশ্রাম করতে দিন অন্তত আধাঘণ্টা, এতে করে মশলা আর মাংসের মধ্যে সম্পর্কটা জমবে ভালো।
ওদিকে অবশ্য বসে থাকা চলবে না। ততক্ষণে এক চুলোয় বসিয়ে দেবেন পানি গরম হতে, ওটা পরে কাজে লাগবে। আর অন্য চুলোয় প্রস্তুত হতে থাকবে রান্নার পাত্র। এই ভুনা পুরোটাই হবে সরিষার তেলে। রান্নার পর সরিষার তেলের যে মিষ্টি গন্ধটা বেরিয়ে আসবে, তাতে হিম হাওয়া ম-ম করে উঠবে।