দেহ গঠন ও দেহের রক্ষণাবেক্ষণে মাংস অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান। এতে আছে সবকটি অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো অ্যাসিড। যা দেহে ভালোভাবে পরিপাক হয়। মাংসের মধ্যে কোলাজেন ও ইলাস্টিন নামক প্রোটিন থাকে। রান্নার সময় তাপের প্রভাবে কোলাজেন জেলাটিনে রূপান্তরিত হয়। ফলে মাংস সিদ্ধ হয়। তাপ প্রয়োগে ইলাস্টিনও নরম হয়। ইলাস্টিন বেশি থাকলে মাংস সিদ্ধ হতে সময় বেশি লাগে। যে মাংসের আঁশ আকারে বড় ও মোটা, সেটা নিকৃষ্টমানের। ছোট সরু আঁশের মাংস মসৃণ, ভেলভেটের মতো এবং উৎকৃষ্টমানের। মাংসের নির্যাসে থাকে ল্যাকটিক অ্যাসিড ও ক্রিয়াটিনিন। এ ছাড়া সামান্য পরিমাণে থাকে ইউরিয়া, ইউরিক অ্যাসিড ও অন্যান্য উপাদান। মাংসের পেশিতে থাকে পানি, চর্বি, প্রোটিন ও খনিজ পদার্থ। যকৃত ও পেশির কোষে গ্লাইকোজেন রূপে শর্করা থাকে। এর পরিমাণ ১-৫ শতাংশ।
* মাংসের পুষ্টিগুণ
মাংসে আছে উচ্চ জৈবমূল্যের প্রোটিন। আরও আছে প্রোটিন, ফ্যাট, ভিটামিন বি কমপ্লেক্স, ফসফরাস, সোডিয়াম, লৌহ, পটাশিয়াম। মাংসের লৌহ সবজির চেয়ে উন্নতমানের। এর চর্বি সম্পৃক্ত চর্বি। প্রতি ১০০ গ্রামে আছে ৭৫ মিলিগ্রাম। কলিজা ও মগজে ১০০ শতাংশ কোলেস্টেরল আছে। মাংসের ক্যালরি নির্ভর করে চর্বির উপস্থিতির ওপর। চর্বি ছাড়া ও কচি মাংসে ক্যালরি কম থাকে। তেমনি হাড় ছাড়া মাংসে ক্যালসিয়াম কম থাকে।
* মাংসের উপকারিতা
সব বয়সেই মাংস প্রয়োজন। সঠিক পরিমাণে মাংস খাওয়া শরীর বৃদ্ধি ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। গরুর মাংসের জিংক শোষিত হয় ২৫ শতাংশ। পোড়া ঘা ও দেহের ক্ষত সারানোর জন্য জিংক দরকার। খেলোয়াড় ও যারা কঠিন ব্যায়াম করেন তাদের প্রচুর ঘাম হয়। এ ঘামের সঙ্গে জিংক বেরিয়ে যায়। এ কারণে তাদের খাবারে জিংক বাড়ালে উপকার পাওয়া যায়। নিরামিশভোজীদের দেহে জিংক ও ভিটামিন বি১২-এর ঘাটতি দেখা যায়। মাংসের ফসফরাস ও ক্যালসিয়ামের জন্য হাড় ও দাঁত মজবুত থাকে। মাংস রক্তস্বল্পতা দূর করতে সাহায্য করে।