রান্নার সময় খাবারের পুষ্টি উপাদান নষ্ট হওয়ার কিছু কারণ রয়েছে, যেমন হিট সেনসিটিভিটি বা তাপ সংবেদনশীলতা। ভিটামিন সি ও কয়েকটি ভিটামিন বি, যেমন থায়ামিন, ফোলেট উচ্চ তাপমাত্রায় হ্রাস পায়।
জারণ প্রক্রিয়ার কারণে কিছু ভিটামিন এ, সি ও ইসহ কয়েকটি নির্দিষ্ট পলি-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড রান্নার সময় বাতাসের সঙ্গে জাড়িত হয়ে পরিমাণে কমে যায়। আবার পানিতে দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে, সেদ্ধ করলে পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন বি ও সি হ্রাস পায়। সবজির খোসা ছাড়ানো, কাটাকুটি বা কুচি করার সময় কোষের দেয়াল ভেঙে বাতাস ভেতরে প্রবেশ করে।
