রাজশাহীর ভোজন রসিকদর প্রিয় ‘কালা ভুনা মাংস’

রাজশাহীতে ভোজন রসিকদের কাছে ‘কালা ভুনা’ মাংস জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। পারিবারিকভাবে বিশেষ উপলক্ষে এই মাংস রান্না করা হয়। জনপ্রিয়তা থাকায় কালা ভুনার বিশেষ আইটেম নিয়ে নতুন নতুন হোটেল-রেস্তোরাঁও গড়ে উঠছে।

আশি ও নব্বয়েই দশকে রাজশাহী জেলার গ্রামে ফ্রিজের প্রচালন ছিল না। তখন কোরবানির মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণের কোনও আধুনিক উপায় ছিল না। তবে সাধারণ পদ্ধতির চেয়ে কালা ভুনা পদ্ধতি অবলম্বন করে রান্না করা মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যেতো। যা বর্তমানে বিশেষায়িত খাবার হিসেবে স্বীকৃতি পাচ্ছে।

৭০ ছুঁইছুঁই রাজশাহীর গোদাগাড়ী উপজেলার সুলতানগঞ্জ এলাকার গৃহিনী মুর্শিদা বেগম জানান, সাত ভাগের কোরবানির মাংস তো দুই-তিনদিনে শেষ করা যায় না। আবার বর্তমান যুগের মতো আগে বাড়িতে ফ্রিজও ছিল না। তাই কোরবানির দিন বাড়িতে মাংস নিয়ে আসলে তা এক সাথে মসলা ছাড়াই কষিয়ে রান্না করে রাখা হতো। সেই মাংস প্রত্যেক দিন অল্প অল্প করে পর্যায়ক্রমে রান্না করা হতো। আর বাকি মাংস চুলায় গরম করে প্রক্রিয়াজাত করে রাখা হতো। এতে করে প্রত্যেকদিন গরম করে রাখার জন্য মাংসের লাল অংশটা এক সময় উঠে গিয়ে কালো রঙ  ধারণ করতো। শুধু তাই নয়, মাংস যাতে নষ্ট না হয় সেজন্য মাটির হাঁড়িতে করে ঠান্ডা জায়গায় ঝুলিয়ে রাখা হতো। পোকামাকড় কিংবা বিড়াল, কুকুর থেকেও দূরে রাখা হতো এভাবে।