গরুর মাংসের ঘরোয়া রান্না

১৯৭৫ থেকে ৮০ এর দশকের মাঝামাঝি পর্যন্ত শবেবরাতের দিন এলেই আমাদের আসাদগেট নিউকলোনিতে সকাল থেকে একটা হুল্লোড় পড়ে যেত। হালুয়া, রুটির জন্য এই হুল্লোড় নয়, এটা ছিল গরুর মাংস ভাগাভাগি করার একটা আয়োজন। সেদিন খুব ভোরে গরুর মাংসের ভাগ বিক্রি হতো কলোনির বড় মাঠে। কলোনির ছেলেরাই আয়োজন করত। সেই ভাগ কিনে নিয়ে শবেবরাতে প্রায় সব বাড়িতে রান্না হতো। চালের আটার রুটির সঙ্গে সেই পাঁচমিশালি ভুনা মাংসের স্বাদ এখনো মুখে লেগে আছে।

আব্বা সেই মাংস এনেই বলতেন, 'বেশ ঝালে-ঝসে দিয়ে রান্না কর'। অর্থাৎ লাল ঝোলে আর তেলে রান্না। আসলে গরুর মাংসের সব অংশ মিলিয়ে যখন রান্না করা হয়, যেমন: কলিজা, মাথা, রান, শিনা বা কুঁজের মাংস, তখন এক অন্যরকমের স্বাদ হতো। এখনো ছুটির দিনে এরকম একটা উদ্যোগ নিলে কেমন হবে সেটাই ভাবছি।

গরুর কিছুই বাদ যায় না

গরুর মাংস যারা খান, তারা কিন্তু শুধু গরুর মাংস খেয়েই তৃপ্ত হন না। গরুর ভুঁড়ি বা বট, কলিজা, লেজ, খিড়ি বা ওলান, মগজ, মাথা সবকিছু আলাদাভাবে রান্না করে খাওয়া যায়। বাঙালি মুসলমানের কাছে তাই গরু সবচেয়ে প্রিয়।

তিল্লিখান পোড়া দেওয়ার নাগেছে

একবার কোরবানি ঈদে গ্রামের বাড়িতে গেলাম। সেখানে দেখলাম কোরবানির মাংস ভাগ করার পর আমার কাজিন হাতে করে একটা অদ্ভুত জিনিস নিয়ে এসে বলতে লাগল, 'তিল্লিখান পোড়া দেওয়ার নাগেছে।' (তিল্লিটা পোড়া দিতে হবে)। আমিতো শুনে অবাক হয়ে গেলাম, এটা আবার কী খাবার? 
দেখলাম দাদি তিল্লিটা (স্পিন) হাত থেকে নিয়ে ধুয়ে মাটির চুলায় পুড়তে দিলেন। সঙ্গে কিছু কাঁচামরিচ ও রশুন দিয়ে দিলেন চুলায় একপাশে। এরপর পোড়ানো হয়ে গেলে, সেখান থেকে তুলে সবকিছু পুদিনাপাতা দিয়ে শিলপাটায় বেটে নিলেন। বাটা তিল্লি পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ ও সরিষার তেল দিয়ে মেখে আমাদের খেতে দিলেন। বুঝলাম তিল্লি পুড়িয়ে এভাবে মজাদার ভর্তা বানানো যায়। এরপর থেকে আমি মাটির চুলার পরিবর্তে তাওয়ায় তিল্লি পুড়িয়ে ভর্তা করে খাই।