সবজির স্বাদে

এ সময়ের সবজি দিয়ে বানানো যায় নানা ধরনের পদ। সহজেই স্বাদে নিয়ে আসতে পারেন ভিন্নতা। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।  ঝিঙে দিয়ে পাবদা মাছ উপকরণ: পাবদা মাছ ৮–১০টি, ঝিঙে ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২–৩টি, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো ও পানি ১ কাপ। প্রণালি: মাছে হলুদ, মরিচ, লবণ ও রসুনবাটা মেখে হালকা ভেজে রাখুন।

কড়াইয়ে আরও কিছু তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, হলুদ–মরিচগুঁড়া, জিরাবাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে ঝিঙে দিন। একটু কষিয়ে পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে পাবদা মাছ দিন, কাঁচা মরিচ দিন। মাছ ও ঝিঙে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। বেগুন বাহার উপকরণ: বেগুন (মাঝারি) ৪ থেকে ৫টি, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, দারুচিনি ১ টুকরা, টমেটোকুচি ১টি, তেঁতুল ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৩–৪টি, তেল আধা কাপ, পানি ২ কাপ ও ঘি ১ টেবিল চামচ। প্রণালি: বোঁটাসহ বেগুন ধুয়ে লম্বালম্বিভাবে কেটে নিতে হবে।

১ চা-চামচ করে হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। এই পেস্টে বেগুন মেখে হালকা করে তেল দিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে। কড়াইয়ে আরও কিছু তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, জিরা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি, লবণ, টমেটোকুচিসহ সব বাটা, গুঁড়া মসলা দিয়ে ভেজে নিয়ে তাতে ১ কাপ পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে তাতে ভাজা বেগুন দিন। তেঁতুল গুলে আরও ১ কাপ পানি দিন। ১ চা–চামচ চিনি ও কাঁচা মরিচ ফালি দিন। সব শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন মজাদার বেগুন বাহার। করলার চাপড় ঘন্ট উপকরণ: করলা বা উচ্ছেকুচি (পাতলা পাতলা) ১ কাপ, আলুকুচি (মাঝারি) ১টি, শর্ষেবাটা ১ চা-চামচ, নারকেলবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুন থেঁতো করা ২ কোয়া, হলুদগুঁড়া সামান্য, আস্ত জিরা ১ চিমটি, কাঁচা মরিচ ফালি ২–৩টি, শর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো। চাপড় তৈরির উপকরণ: ছোলা বা মসুর ডালবাটা ১ কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১টি, হলুদগুঁড়া সামান্য ও লবণ স্বাদমতো। সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে চাপড় ভেজে তুলে রাখতে হবে। প্রণালি: ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল চামচ শর্ষের তেল দিয়ে তাতে জিরা ফোঁড়ন, পেঁয়াজ, রসুন, নারকেলবাটা, হলুদগুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষাতে হবে।

মসলা কষানো হলে করলা ও আলু দিয়ে ১ বার কষিয়ে ১ কাপ পানি দিন। সবজি সেদ্ধ হলে চাপড় টুকরো করে সবজির মধ্যে দিয়ে ভালো করে নেড়ে কাঁচা মরিচ ফালি ও শর্ষেবাটা দিয়ে একটু চুলায় রেখে নামিয়ে নিন। কাঁচকলার ধোকা উপকরণ: কাঁচকলা ২টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটোবাটা ১টি, লবণ স্বাদমতো, বেসন ১ কাপ, তেল প্রয়োজনমতো, টমেটো ও পেঁয়াজের টুকরা সাজানোর জন্য।

প্রণালি: কাঁচকলা খোসাসহ ডুবো পানিতে সেদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে তাতে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ঝোল ঘন করে নিন। সেদ্ধ কাঁচকলার খোসা ফেলে পছন্দমতো টুকরা করে বেসন, মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া ও লবণ দিয়ে শুকনা মিশ্রণ তৈরি করুন। কলার টুকরাগুলো মাখিয়ে অল্প তেলে ভেজে নিতে হবে।  সবশেষে একটি পরিবেশন পাত্রে ভাজা কলার টুকরাগুলো রেখে ওপর থেকে তৈরি করা ঘন ঝোল ঢেলে স্যঁতে করা টমেটো, পেঁয়াজ ও মরিচ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।