বিরিয়ানি শব্দটির সঙ্গেই যেন বাঙালির আবেগ জড়িয়ে আছে। বিরিয়ানি পছন্দ করেন না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি চাল, নরম মাংস, আলু আর মসলার মিশ্রণ দেখলেই জিভে পানি চলে আসে। বিশেষ করে কাচ্চি বিরিয়ানি এখন শুধু খাবার নয়, বাঙালির উৎসব-আয়োজন ও আড্ডারও অন্যতম অনুষঙ্গ।
মোগল আমল থেকে চাল ও মাংসের এই যুগলবন্দি দক্ষিণ এশিয়ার খাবারের সংস্কৃতিতে বিশেষ জায়গা করে নিয়েছে।
সময়ের সঙ্গে বদলেছে রান্নার ধরন, উপকরণ ও আঞ্চলিক স্বাদ। তবে বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা কমেনি এতটুকুও। নামিদামি বিরিয়ানির দোকানে গেলেই তালিকায় কাচ্চি বিরিয়ানি থাকাটা যেন অবধারিত।
কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, ‘কাচ্চি’ শব্দটির অর্থ কী? কেনই বা এই বিশেষ ধরনের বিরিয়ানির নাম কাচ্চি? এর উত্তর লুকিয়ে আছে মূলত রান্নার পদ্ধতির মধ্যেই।
‘বিরিয়ানি’ শব্দের অর্থ কী?
বিরিয়ানির নামের উৎস নিয়েও রয়েছে নানা মত। প্রচলিত ভাষাগত ব্যাখ্যা অনুযায়ী, ‘বিরিয়ানি’ শব্দটি ফারসি ‘বিরিয়ান’ শব্দের সঙ্গে সম্পর্কিত। ‘বিরিয়ান’ শব্দের অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বিরিয়ানি তৈরির ক্ষেত্রে চালকে ঘি বা তেলে ভেজে নেওয়ার প্রচলন থাকায় এই শব্দের সঙ্গে খাবারটির নামের যোগসূত্রের কথা বলা হয়।
তবে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে ইতিহাসবিদদের মধ্যে একক কোনো মত নেই। দক্ষিণ এশিয়ায় পারস্য ও মুঘল রান্নার প্রভাবের পাশাপাশি স্থানীয় রান্নার ঐতিহ্যের মেলবন্ধনে সময়ের সঙ্গে বিরিয়ানির বিভিন্ন ধরন তৈরি হয়েছে বলে মনে করা হয়।