আলু ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর যেন কল্পনাই করা যায় না। তরকারি থেকে বিরিয়ানি, আলুর দম থেকে চপ, অসংখ্য পদের স্বাদ ও গড়ন ঠিক রাখতে আলুর ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ। কিন্তু বাজারে গিয়ে আলু কিনতে গিয়ে অনেকেই দ্বিধায় পড়েন।
একদিকে ধবধবে সাদা আলু, অন্যদিকে হলুদ আলু। দেখতে কাছাকাছি হলেও রান্নার পর এদের আচরণ একেবারেই এক নয়।
আলুর রং দেখেই অবশ্য সব সময় এর ধরন বা রান্নার গুণাগুণ নিশ্চিত করা যায় না। আলুর জাত, পরিপক্বতা ও সংরক্ষণের ওপরও এর বৈশিষ্ট্য নির্ভর করে। তবে সাধারণভাবে বেশি স্টার্চযুক্ত আলু রান্নার পর বেশি ঝুরঝুরে ও নরম হয়, আর তুলনামূলক কম স্টার্চ ও বেশি আর্দ্রতাযুক্ত আলু রান্নার সময় আকার ভালোভাবে ধরে রাখতে পারে।