খুলনায় সম্প্রতি এক অদ্ভুত ঘটনা ঘটেছে। পিকনিকের জন্য গরুর মাংস রান্না করতে গিয়ে কয়েকজন দেখলেন, কড়াইয়ে থাকা মাংসের রং ধীরে ধীরে সবুজ হয়ে যাচ্ছে। বিষয়টি এতটাই অস্বাভাবিক মনে হয়েছিল যে তাঁরা রান্না করা মাংসভর্তি কড়াই নিয়ে চলে যান উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয় ও থানায়। পরে ঘটনাটির ভিডিও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ে। প্রশ্ন হলো, রান্না করা মাংস সত্যিই কি সবুজ হতে পারে? আর যদি হয়, তাহলে কি সেটি মানেই মাংস নষ্ট বা বিষাক্ত? বিজ্ঞান বলছে, বিষয়টি এতটা সরল নয়।
সবুজ দেখালেই মাংস নষ্ট, এমন নয়
খাদ্যবিজ্ঞানীদের মতে, মাংসের রং বিভিন্ন কারণে বদলাতে পারে। কখনো লাল থেকে বাদামি, কখনো গোলাপি, আবার বিশেষ পরিস্থিতিতে সবুজাভ বা রংধনুর মতো ঝিলমিল রংও দেখা যেতে পারে।
এর একটি কারণ হলো মাংসের নিজস্ব রঞ্জক পদার্থ (মায়োগ্লোবিন)। এই প্রোটিনই মূলত মাংসের লাল রঙের জন্য দায়ী। রান্নার সময় তাপ, অক্সিজেন এবং বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে মায়োগ্লোবিনের গঠন বদলে যেতে পারে। তখন মাংসে সবুজাভ আভা দেখা দিতে পারে।