রান্নার রেসিপি বই কিংবা রান্নাবিষয়ক শো—সবখানেই ‘স্টক’ এবং ‘ব্রথ’ শব্দ দুটি বহুল প্রচলিত। আপাতদৃষ্টে এই দুটিকে একই মনে হলেও এবং অনেকে এগুলোকে অলটারনেটিভ হিসেবে ব্যবহার করলেও এদের মধ্যে রয়েছে সূক্ষ্ম ও মৌলিক কিছু পার্থক্য। রান্নার স্বাদ ও টেক্সচার পারফেক্ট করতে এই দুই তরলের পার্থক্য ও সঠিক ব্যবহার জানা অত্যন্ত জরুরি।
উপাদান ও তৈরির প্রক্রিয়ায় মূল তফাত
স্টক এবং ব্রথের প্রধান পার্থক্য লুকিয়ে রয়েছে এদের তৈরির মূল উপাদানের মধ্যে। স্টক তৈরির মূল ভিত্তি হলো পশুর হাড় বা তরুণাস্থি। যেমন মুরগির গলা বা পিঠের হাড়, গরুর জয়েন্ট বা মজ্জা। হাড়, সবজি ও সুগন্ধি মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে দীর্ঘ সময় ধরে অল্প আঁচে ফুটিয়ে স্টক তৈরি করা হয়। সময়টা সাধারণত ৬ থেকে ৮ ঘণ্টা ধরে রান্না করতে হয়। দীর্ঘ সময় ফোটানোর ফলে হাড় থেকে কোলাজেন ও মজ্জা তরলে মিশে যায়, যা স্টককে ঘন ও খানিকটা জেলিসদৃশ টেক্সচার দেয়। ব্রথ তৈরি হয় মূলত মাংসল অংশ বা সবজি পানি দিয়ে ফুটিয়ে। মুরগি বা গরুর মাংসের সঙ্গে গাজর, পেঁয়াজ, থাইম বা পার্সলের পাতা মিশিয়ে এটি তৈরি করা হয়। যেহেতু মাংস বেশি সময় ফোটালে শক্ত হয়ে যায়, তাই ব্রথ খুব দ্রুত রান্না করা হয়। ফলে এটি স্টকের তুলনায় বেশ পাতলা ও হালকা ঘনত্বের হয়। আজকাল ‘বোন ব্রথ’ শব্দটি বেশ জনপ্রিয়। তবে নামে ‘ব্রথ’ হলেও এটি মূলত হাড় ফুটিয়ে তৈরি করা হয় বলে রন্ধনশিল্পের নিয়মে এটি আসলে একধরনের ‘স্টক’।
স্বাদ ও পুষ্টিগুণের তুলনা
উপাদানের ভিন্নতার কারণে এদের স্বাদ এবং পুষ্টিগুণেও বেশ তারতম্য দেখা যায়। ব্রথ তৈরি হয় সরাসরি মাংস থেকে, তাই এটি স্বাদে অনেক বেশি সমৃদ্ধ এবং মুখে দেওয়ার উপযোগী হয়। এমনকি সামান্য লবণ-মরিচ দিয়ে ব্রথ সরাসরি বাটি ভরে পান করা যায়। অন্যদিকে, প্রথাগত স্টক তৈরি হয় রেসিপির একটি নিরপেক্ষ বেস বা ভিত্তি হিসেবে। এটি খাবারে স্বাদ দেওয়ার চেয়ে ‘মাউথফিল’ বা ঘন টেক্সচার যোগ করতে বেশি সাহায্য করে। প্রতি কাপ (২৩৭ মিলি) ব্রথে ক্যালরির পরিমাণ প্রায় ৩৮, যেখানে সমপরিমাণ স্টকে ক্যালরি থাকে ৮৬। স্টকে কার্বোহাইড্রেট, চর্বি ও প্রোটিনের মাত্রা ব্রথের চেয়ে কিছুটা বেশি। তবে হাড় থেকে তৈরি হওয়ায় স্টকে প্রচুর ভিটামিন, খনিজ, অ্যামাইনো অ্যাসিড এবং কোলাজেন থাকে; যা জয়েন্টের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে এবং ঘুম উন্নত করতে সাহায্য করে।