মজাদার, ঝালঝাল আর ঘন ঝোলের নেহারি-মোগলাই খাবারের তালিকায় এটি এক বিশেষ আকর্ষণের নাম। সাধারণত গরুর মাংস বা পায়ের মাংস দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা এই খাবারটি স্বাদ আর ঘ্রাণে এনে দেয় ভিন্নমাত্রা।
অনেকেই মনে করেন নেহারি রান্না বেশ কঠিন, তবে সঠিক উপকরণ আর সহজ কিছু ধাপ অনুসরণ করলেই ঘরেই তৈরি করা সম্ভব রেস্টুরেন্টের স্বাদের নেহারি। চলুন জেনে নেওয়া যাক নেহারি রান্নার সহজ ও সুস্বাদু রেসিপি।
উপকরণ
- গরু পায়ের নিচের অংশ ২ কেজি
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- আস্ত রসুনের কোয়া আধা কাপ
- আদাবাটা ১ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ ৫/৬টি (কুচি)
- তেজপাতা ২/৩টি
- ছোট এলাচ ৪/৫টি
- বড় এলাচ ২টি
- স্টার মসলা ২টি
- লবঙ্গ ১০/১২টি
- দারুচিনি ২/৩ টুকরা
- শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ
- ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- লবণ ১ টেবিল চামচ অথবা স্বাদ মতো
- তেল আধা কাপ
- গোলমরিচ ২০টি
- পাউরুটি ২ টুকরা
- পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ
- বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ
বাগারের উপকরণ
- তেল ১/৪ কাপ
- পেঁয়াজ আধা কাপ (কুচি)
- রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ
- শুকনা মরিচ ৪/৫টি
- আদা কুচি ১ চা চামচ
- গরম মসলা আধা চা চামচ
- ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ
যেভাবে তৈরি করবেন
গরুর পায়ের টুকরাগুলো প্রেসার কুকারে নিয়ে পোস্ত ও বাদামের বাটা ছাড়া বাকি সব মসলা একসঙ্গে যোগ করুন। এরপর ৬ কাপ পানি ঢেলে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে উচ্চ আঁচে প্রায় ১ ঘণ্টা রান্না করুন।
এদিকে পাউরুটির চারপাশের শক্ত অংশ ফেলে ভেতরের অংশ পানিতে ভিজিয়ে ভালোভাবে চিপে নরম করে রাখুন। নির্ধারিত সময় পর প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে মসলাসহ পাগুলো একটি চওড়া পাত্রে ঢেলে চুলায় বসান। এবার এতে পোস্ত বাটা ও বাদাম বাটা মেশান। পেঁয়াজ পুরোপুরি নরম হয়ে মিশে যাওয়া পর্যন্ত জোর আঁচে কষাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পর আরও ২ কাপ পানি দিন। ভেজানো পাউরুটি আধা কাপ পানির সঙ্গে ব্লেন্ড বা মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করে অল্প অল্প করে নেহারিতে মেশান। আরও প্রায় ৫ মিনিট রান্না করে আঁচ কমিয়ে দিন।
এখন বাগারের জন্য আলাদা একটি প্যানে তেল গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা স্বচ্ছ হলে রসুন কুচি যোগ করুন এবং নেড়ে নিন। এরপর আদা কুচি ও শুকনা মরিচ দিন। পেঁয়াজ বাদামি ও মচমচে হলে নেহারির ঝোল থেকে ২ চা চামচ নিয়ে প্যানে ঢেলে ঢেকে দিন। প্রায় ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে বাকি নেহারিও ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে গরম মসলার গুঁড়া ও জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে আবার ঢেকে রাখুন। আঁচ কমাবেন না। আরও ৫ মিনিট রান্না শেষে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। শেষে ভালোভাবে নেড়ে পরিবেশন পাত্রে ঢালুন। ওপরে বেরেস্তা পেঁয়াজ ও ধনেপাতা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু নেহারি।