ঢাকাই খাবারে মোগলাই স্বাদ

মোগল সাম্রাজ্যের প্রতিষ্ঠাতা জহির উদ্দিন মোহাম্মদ বাবরের প্রিয় ছিল ঝলসানো খরগোশের মাংস। মোগলদের খাদ্যতালিকায় সেই মধ্য এশীয় ও তুর্ক পদ্ধতির ঝলসানো শুকনা মাংসের সঙ্গে থাকত অনেকটা গাজরভাজা। আরও থাকত পুর দেওয়া ভেড়ার মাংস, শিক কাবাব, তন্দুরে সেঁকা মুরগি, কোফতা ইত্যাদি।

বাবরপুত্র হুমায়ুনের সময় থেকে খাবারেও শুরু হয় পরিবর্তন। পিতার সাম্রাজ্য হারিয়ে ইরানের শাহর দরবারে আশ্রয় নিয়েছিলেন বেচারা, তাঁরই সাহায্যে পরে নিজের সিংহাসনও ফিরে পান। ইরানে নির্বাসিত জীবনে পারস্যের খাবারের প্রেমে পড়ে যান তিনি। দিল্লি ফেরার পর মোগল পাকশালায় লাগে ইরানি হাওয়া। পারস্য থেকে আনা হয় বাবুর্চি, রাজকীয় রান্নায় যুক্ত হতে থাকে বৈচিত্র্যময় সব খাবার। ইরানি পাচকদের গুণে রন্ধনে চলে আসে কিছু সূক্ষ্মতা।