সারা দিন যেমনই হোক, কোরবানির ঈদে রাতে বাসায় মাংস থাকবে। মাংসের ঐতিহ্যবাহী পদের পাশাপাশি কয়েক রকমের কাবাবও বানাতে পারেন। রেসিপি দিয়েছেন শাহনাজ বেগম।
শামি কাবাব
উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংস আধা কেজি, ছোলার ডাল দেড় শ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কিউব করে কাটা পেঁয়াজ আধা কাপ, আদা–রসুনবাটা দেড় চা–চামচ, চিলি ফ্লেক্স আধা টেবিল চামচ, দারুচিনি দুই ইঞ্চি ১ টুকরা, এলাচি ২টি, লবঙ্গ ২টি, কালো এলাচি ১টি, গোলমরিচ ৮টি, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ১ চা–চামচ, ধনেপাতা–পুদিনাপাতাকুচি আধা কাপ, ডিম ১টি, লবণ আন্দাজমতো, সয়াবিন তেল দেড় কাপ।
প্রণালি: ডাল ৫–৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মাংসের সঙ্গে গরমমসলা, ভেজানো ডাল, পেঁয়াজ ও লবণ মিশিয়ে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে ব্লেন্ড করে নিন। এখন মিশ্রণটি কাঁচা মরিচকুচি ও ধনে–পুদিনাপাতাকুচির সঙ্গে বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে চটকে মেখে নিন। এবার হাতে একটু তেল লাগিয়ে প্রথমে গোল করে তারপর চ্যাপটা করে কাবাব গড়ুন। কাবাবগুলো একটা ছড়ানো প্লেটে রেখে ডিপ ফ্রিজারে রাখুন। ডিম ফেটিয়ে বাটিতে রাখুন। দুই ঘণ্টা পর কাবাব ডিপ থেকে বের করে নিন। চুলায় ফ্রাই প্যান চাপিয়ে গরম হলে তেল দিন। আঁচ লো মাঝারিতে রেখে একটি করে কাবাব নিয়ে ডিমে চুবিয়ে প্যানের গরম তেলে ভাজুন। বাড়তি তেল শুষে নিতে ভাজা কাবাব টিস্যুতে রেখে দিতে পারেন।
পরামর্শ: মাংস সেদ্ধ করার সময় আলাদা পানি না দেওয়ার চেষ্টা করুন। তাহলে মিশ্রণটা নরম হবে না। তা–ও নরম হয়ে গেলে দুই টেবিল চামচ বুটের ডালের বেসন মিশিয়ে নিন।
শিক কাবাব
উপকরণ: হাড় ছাড়া চর্বিযুক্ত মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন পাঁচ কোয়া, আদা এক ইঞ্চি, লবণ আন্দাজমতো।
কাবাবের মসলা: লাল মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া সামান্য, গোলমরিচ ৮টি, চিলি ফ্লেক্স ১ চা–চামচ, গরমমসলা আধা চা–চামচ, আমচুরগুঁড়া আধা চা–চামচ, বেকিং সোডা ২ চিমটি, শর্ষের তেল ১ কাপ, কয়লা (মাঝারি) ২ টুকরা।
প্রণালি: মাংস ব্লেন্ড করে কিমা করে নিন। মসলাগুলো অল্প আঁচে হালকা টেলে গুঁড়া করে নিন। পেঁয়াজ চপারে গুঁড়া গুঁড়া (মিন্স কাট) করে কেটে নিন। এবার একটি নেটে সেটা পেঁচিয়ে নিংড়ে পানি আলাদা করে নিন। আদা, রসুন, কাঁচা মরিচও মিহি কুচি করে নিন। একটি বোলে কিমার সঙ্গে গুঁড়া মসলা পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও কাঁচা মরিচকুচি দিয়ে লবণ যোগ করে মিশিয়ে নিন। আমচুর ও সোডা মেশান। মিশ্রণটি ফ্রিজে নরমাল চেম্বারে ঘণ্টা দুই রাখুন। পাঁচটি শিক পানিতে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘণ্টা। ফ্রিজ থেকে মাংস বের করে নিন। হাতে তেল নিয়ে শিকে মাখুন। একটি ছোট বাটিতে পানি নিন। হাতে তেল মাখিয়ে এক মুঠো করে কিমা নিয়ে শিকে লাগান। এবার পানিতে হাত ভিজিয়ে ছড়িয়ে দিন। এভাবে সব শিক রেডি করে নিন।
চুলায় প্যান গরম হলে এক টেবিল চামচ তেল দিয়ে ব্রাশের সাহায্যে ছড়িয়ে দিন। গরম হলে একটি করে রেডি শিক দিয়ে উল্টেপাল্টে মাঝারি হাই হিটে সেঁকে একটি বোলে রাখুন। অন্য চুলায় কয়লা পুড়তে দিন। একটি বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা তুলে রেখে তার ওপরে এক চামচ শর্ষের তেল অথবা ঘি দিয়ে কাবাবের বোলে বসিয়ে দিন। এবার বোলটি ঢেকে রাখুন। ধোঁয়াযুক্ত কয়লার বাটি দিয়ে ঢেকে রাখুন। আধা ঘণ্টা পর ঢাকনা খুলে নান পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন।