কথায় আছে ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’। পাতে মাছ না পড়লে খাওয়া যেন অসম্পূর্ণই থেকে যায় তাঁদের। রুই, কাতলা, পাবদা, ইলিশের রকমারি পদ যেমন রয়েছে, তেমন রয়েছে কই! নাম শুনে হয়তো অনেকে বলবেন, ওতে মাছ ‘কই’, সবই তো কাঁটা! আবার কই মাছ যাঁরা চেখে দেখেছেন, তাঁরা জানেন এই মাছের স্বাদ। ছুটির দিন বাড়িতে যদি কই মাছ এসেই পড়ে, তা হলে আর দেরি করা কেন? তেল-ঝাল-সর্ষে বাদ দিয়ে রেঁধে ফেলুন কমলা কই। দুপুরবেলা গরম ভাতের সঙ্গে এমন একটি পদ খেতে মন্দ লাগবে না। রইল প্রণালী।
উপকরণ:
- ৭-৮টি কই মাছ
- ২-৩টি কমলালেবু
- ২টি পেঁয়াজ
- ২ চা-চামচ আদা বাটা
- স্বাদ অনুযায়ী নুন
- আধ চা-চামচ চিনি
- আধ চা-চামচ গুঁড়ো হলুদ
- আধ চা-চামচ গুঁড়ো লঙ্কা
- ৪-৫টি কাঁচালঙ্কা
- ২-৩টি ছোট এলাচ
- এক টুকরো দারচিনি
- ২টি তেজপাতা
প্রণালী:
- প্রথমে মাছগুলি ভাল করে ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে।
- কমলালেবুর খোসা ছাড়িয়ে রাখুন, পরে কাজে লাগবে। কোয়া থেকে বীজ বার করে ফেলে দিন। আরও একটি থেকে রস নিংড়ে বার করে রাখুন।
- পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে দু’ভাগ করে নিন। অন্য একটি পাত্রে জল দিয়ে পেঁয়াজের টুকরোগুলি সেদ্ধ করতে দিন। সেদ্ধ করা পেঁয়াজ মিহি করে বেটে রাখুন।
- কড়াইতে সর্ষের তেল গরম হলে কই মাছগুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন নিন।
- ছোট একটি পাত্রে গুঁড়ো হলুদ, গুঁড়ো লঙ্কা এবং সামান্য জল দিয়ে ঘন একটি মিশ্রণ বানিয়ে রাখুন।
- এ বার মাছ ভাজার তেলে তেজপাতা, ছোট এলাচ, দারচিনি ফোড়ন দিন।
- ফোড়ন সামান্য নাড়াচাড়া করুন। তার পর তেলের মধ্যে গুঁড়ো মশলার মিশ্রণটা দিয়ে দিন।
- মশলাটা কিছু ক্ষণ কষানো হলে এ বার বেটে রাখা পেঁয়াজটা দিতে হবে। এই সময়ে দিন নুন এবং চিনি।
- মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে দিন আদা বাটা। আরও খানিক ক্ষণ নাড়াচাড়া করুন।
- মশলা যদি একেবারে শুকিয়ে যায়, তা হলে ঈষদুষ্ণ জল দিয়ে দিন কড়াইতে। কমলালেবুর রস অর্ধেকটা দিয়ে দিতে হবে এই সময়ে।
- ঝোল ফুটতে শুরু করলে এ বার ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক অপেক্ষা করুন। ঘন হয়ে এলে বাকি অর্ধেক কমলালেবুর রস দিয়ে দিতে পারেন।
- এ বার মাছের উপর থেকে কমলালেবুর কোয়া এবং কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকা দিয়ে রাখুন।
- পরিবেশন করার আগে উপর থেকে কমলালেবুর খোসার উপরের দিকের পাতলা স্তর গ্রেট করে ছড়িয়ে নিতে পারেন।
- স্বাদে, গন্ধে একেবারে অতুলনীয় হয়ে উঠবে। ছুটির দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে টেবিলে সাজিয়ে দিন কমলা কই।
