শীতকালে হাঁসের মাংসের স্বাদই আলাদা। হাঁসের মাংস দিয়ে তৈরি করা যায় নানা রকমের মজার পদ। তেমনই একটি হাঁসের বিরিয়ানি। রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ্ সুবর্ণা।
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, দেশি হাঁসের মাংস দেড় কেজি, মাঝারি আলু ৫টি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪টি, পাকা টমেটো ৪টি, শাহজিরা বাটা আধা চা-চামচ, জায়ফল বাটা ১ চা-চামচ, জয়িত্রী বাটা ১ চা-চামচ, আস্ত এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি ৩টি করে, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮-১০টি, গরম তরল দুধ ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ঘি ১ কাপ।
প্রণালি: হাঁস চার বা আট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। শাহিজিরা, জায়ফল ও জয়িত্রী বেটে নিতে হবে। টমেটো ব্লেন্ড করে রাখতে হবে। আলুর খোসা ফেলে আড়াআড়িভাবে কেটে লবণ আর জর্দার রং মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর তিন ভাগের দুই ভাগ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখতে হবে। বাকি পেঁয়াজ হালকা ভেজে তাতে আদা-রসুন বাটা আর আস্ত গরমমসলা কষিয়ে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এবার ব্লেন্ড করা টমেটো, পরিমাণমতো গরম পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। টক দইয়ের সঙ্গে মরিচ-জিরা গুঁড়ো, শাহজিরা-জায়ফল-জয়িত্রী বাটা মিশিয়ে রাখতে হবে। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে এই দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে কষাতে হবে। কম আঁচে ঢেকে মাংস রান্না করতে হবে। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিতে হবে। এবার গরমমসলা গুঁড়ো, আলুবোখারা আর চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।
অন্য একটা পাত্রে আস্ত গরমমসলা, তেজপাতা আর প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে পানি ফুটিয়ে তাতে চাল দিয়ে ৭০ শতাংশের মতো সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর ছড়ানো মুখের বড় পাত্রে প্রথমে একটু ঘি মেখে তাতে প্রায় সেদ্ধ ভাতের স্তর (লেয়ার) করে তার ওপর রান্না মাংস আর বেরেস্তার স্তর করুন। এই দুই স্তরের ওপর আবার ভাতের স্তর সাজিয়ে নিন। ভাত আর মাংস সাজানো হয়ে গেলে গরম দুধ ঢেলে দিয়ে অল্প জর্দার রং (ঐচ্ছিক) দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে নিন। এবার চুলায় একটা তাওয়া দিয়ে আঁচ কমিয়ে তার ওপর ভাতের পাত্রটি বসিয়ে দমে রাখুন। আধা ঘণ্টা দমে রাখার পর পরিবেশন পাত্রে নামিয়ে ওপরে আবারও বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।