মাছের চার পদ

বর্ষায় খালবিল যেমন নতুন পানিতে ভরে যায়, তেমনি ছোট-বড় সব ধরনের মাছের প্রাচুর্যও বাড়ে। এ সময় পাতে রাখতে পারেন দেশি কৈ, রুই, বাতাসির পাশাপাশি সামুদ্রিক সার্ডিন মাছের পদ। রেসিপি দিয়েছেন মিতা আজহার।

শিমের বিচি দিয়ে রুই মাছ

উপকরণ: রুই মাছ চার টুকরা, শিমের বিচি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, কাঁচামরচি ৫/৬টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ এবং পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: মাছ ধুয়ে সামান্য হলুদ-লবণ মেখে রেখে দিন ১০ মিনিট। শিমের বিচি গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে নিন। সামান্য পানি দিয়ে শিমের বিচি, হলুদ-মরিচ-ধনে-জিরা গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। কাঁচামরিচ ফালি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

তেল কৈ

উপকরণ: কৈ মাছ ৪টি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো পেস্ট ১টি, কালিজিরা ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ২টি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ, চিনি সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি: কৈ মাছ ধুয়ে দাগ কেটে নিন। সামান্য হলুদ-মরিচ, পরিমাণমতো লবণ ও তেল দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন। চুলায় প্যান বসিয়ে তেল দিয়ে মাছগুলো উল্টে-পাল্টে ভেজে নিন। ভাজা হলে মাছ উঠিয়ে অন্য পাত্রে রেখে দিন। ওই তেলে আরও একটু তেল দিয়ে কালিজিরা ফোড়ন, কাঁচামরিচ ফালি দিন। লবণ, মরিচ-হলুদের গুঁড়া, ধনে-জিরার গুঁড়া ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা, টমেটো পেস্ট দিয়ে কষান। ভাজা মাছ দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে রান্না করুন। তেল ওপরে উঠে এলে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

বাতাসি মাছের চচ্চড়ি

উপকরণ: বাতাসি মাছ ২৫০ গ্রাম, জাম আলু ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচমরিচ ৫/৬টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া সামান্য, তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে নিন। জাম আলু লম্বা লম্বা করে ফালি করুন। ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য ভেজে অল্প পানি দিন। মাছ বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাছ দিয়ে নেড়েচেড়ে সামান্য পানি দিয়ে রান্না করুন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন। 

সার্ডিন মাছ ভাজা

উপকরণ: মাছ ১২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫/৬টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চামচ, জিরা গুঁড়া সামান্য, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: মাছ ধুয়ে হলুদ-মরিচ গুঁড়া, ধনে-জিরা গুঁড়া, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করুন। ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। এবার ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে বাদামি রং করে ভেজে উঠিয়ে নিন। ওই তেলে ম্যারিনেট করা মাছগুলো দিয়ে উল্টে-পাল্টে ভেজে নিন। ভাজা হলে পেঁয়াজ ও ভাজা কাঁচামরিচ দিয়ে পরিবেশন করুন।