ঈদুল আজহায় সামর্থ্য অনুযায়ী পশু কুরবানি দেওয়া হয়ে থাকে। আত্মীয়স্বজন ও প্রতিবেশীদের মধ্যে মাংস দেওয়ার পর বাকি মাংস রান্নাবান্না হয়ে থাকে। কুরবানির মাংস পরিমাণে বেশি হওয়ায় সবারই চাওয়া থাকে মাংসটা যেন সঠিকভাবে রান্না হয়, বেশি দিন যেন খাওয়া যায়। সেই সঙ্গে পুষ্টিগুণ যেন বজায় থাকে সে বিষয়টিও মাথায় রাখা উচিত।
মাংস পাতিলে বসানোর আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করাটা জরুরি। মাংস কোটা, ধোয়া, রাখা সবই হতে হবে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নভাবে। যে টেবিলে অথবা যে স্থানে এবং যে ছুরি বা বঁটি দিয়ে মাংস টুকরা করবেন সবই যেন পরিষ্কার থাকে। অস্বাস্থ্যকর অপরিষ্কারভাবে রান্না করা মাংস থেকে পেটে ব্যথা, খিঁচুনি, মাথাব্যথা, পেট খারাপ ও জ্বর হতে পারে। বেশি তাপে মাংস রান্না করলে প্রোটিন সংকুচিত হয়ে শক্ত হয়ে যায়। ফলে হজমে সমস্যা হয়। রান্নার সময় স্বাভাবিক সুন্দর ঘ্রাণটি আসে এর নির্যাস ও ধাতব লবণের জন্য।
কুরবানির মাংস রান্না করার ক্ষেত্রে যেসব বিষয়ে সতর্ক থাকতে হবে, সে বিষয়ে পরামর্শ দিয়েছেন বারডেম হাসপাতালের চিফ নিউট্রিশন অফিসার (অব.) আখাতরুন নাহার আলো।
* মাংস ঢেকে রান্না করতে হবে। এতে এর পুষ্টিমান ও স্বাদ বজায় থাকবে।
* ঈদের মাংসে চর্বি বেশি থাকে বলে যতটা সম্ভব চর্বি ছাড়িয়ে রান্না করতে হবে।
* রান্নায় কম তেল ব্যবহার করা ভালো।
* মাংসের ঝোলের মধ্যে বি-ভিটামিন দ্রবীভূত থাকে বলে বেশি পানি দিয়ে রান্না করা ভালো। তবে কখনই সিদ্ধ করে পানি ফেলে দেওয়া উচিত নয়। এতে পুষ্টির অপচয় হয়।
* কম তাপে অল্প মসলা সহযোগে মাংস রান্না করলে এর গুণাগুণ বজায় থাকে। কারণ উচ্চতাপে দীর্ঘ সময় পর্যন্ত মাংস রান্না করলে এতে পলিসাইক্লিক হাইড্রোকার্বন ও হেটেরোস সাইক্রিক অ্যামাইন জাতীয় ক্ষতিকর রাসায়নিক উৎপন্ন হয়।
* যাদের হৃদরোগ ও কোলস্টেরল বেশি তারা মগজ, কলিজা, হাড়ের স্টু বা নেহারি এড়িয়ে চলুন।