ঘ্রাণেই অর্ধভোজন: উপমহাদেশের রান্নায় সুগন্ধি ব্যবহারের গল্প

ঘ্রাণেই অর্ধভোজন বলে একটা কথা আছে। খাবারের ক্ষেত্রে স্বাদের পাশাপাশি গন্ধটাও ভীষণ গুরুত্বপূর্ণ অনেকের কাছে। ভারতবর্ষে এ ব্যাপারে এগিয়ে ছিলেন মোগলেরা। খাবারের সুগন্ধ বিষয়ে তারা এতটাই উৎসাহী ছিলেন যে তার জন্য বিশেষ ব্যবস্থা করে শাকসবজির চাষ করা হতো মোগল আমলে। অবিশ্বাস্য শোনালেও মোগলরা আসলেই তাদের শাকসবজির জমিতে গোলাপ আর কস্তুরী মিশ্রিত পানি দিয়ে সেচ দিতেন- যাতে রান্নার পর ওই খাবার থেকে মনমাতানো সুগন্ধ পাওয়া যায়।

মোগলেরা তাদের মুরগি পালন করতেন জাফরান ও গোলাপজলে ভেজানো রুটির গুড়োর মধ্যে। চন্দন ও কস্তুরী দিয়ে মুরগির গা দলাইমলাই করা হতো। রাজপ্রাসাদের রাজকীয় বাগানে কিছু বিরল প্রজাতির ফুলের চাষ করা হতো। সেগুলো থেকে তৈরি হতো বিলাসবহুল আতর। সে আতরের কোনো কোনোটি চলে যেত মোগল রসুইখানা মাতবাখ-এ।

রাজপরিবারের সদস্যরা যখন খেতে বসতেন, তখন ঘরের দেওয়ালে অগুরু বা কর্পূরের ধূপ জ্বালানো হতো। খাবারের মধ্যে খানসামারা আবার জাফরান, গোলাপজল, কমলা ফুল থেকে তৈরি সুগন্ধি পানীয়, কস্তুরী ইত্যাদিও অল্প পরিমাণে ছিটিয়ে দিতেন বাড়তি সুঘ্রাণের জন্য।